Caprino di sopralacroce

Luogo di produzione:
Sopralacroce (Valle Sturla)

Caratteristiche del prodotto: la forma è cilindrica a scalzo convesso a facce piane, altezza di circa 6-10 cm e diametro da 15 fino ai 20-25cm. Pronto per il consumo dai 3-4 mesi di stagionatura fino agli 8 mesi. La crosta è spessa, di colore variabile dall'avorio al marrone. La consistenza è morbida, ma più compatta rispetto al caprino fresco, con una pasta bianca al centro e tendente al paglierino in superficie. L'odore è intenso e deciso, tipico dei formaggi di capra e il sapore è piacevolmente acidulo.

Metodo di lavorazione: questo formaggio si ottiene dalla lavorazione di latte caprino crudo o termizzato con l'aggiunta di fermenti, preferibilmente selezionati in azienda, oppure con lattoinnesto. L'aggiunta del fermento viene effettuata nel latte a 38°C: sosta di 30 minuti; aggiunta del caglio liquido o di capretto, alla temperatura di 38°C; formazione della cagliata in 30 minuti; rottura della cagliata alla dimensione di grano di mais o grano di riso (per la variante a più lunga stagionatura); riscaldamento lento fino a 42-43°C; estrazione della cagliata con i cestelli e pressatura; voltaggio delle forme, con rivoltamenti più frequenti nella prima ora; salatura per aspersione manuale o in salamoia.