Vai alla home di Parks.it

Parco Naturale Regionale dell'Aveto

www.parcoaveto.it
Mappa interattiva
Mostratevi online ai lettori di Parks.it

Formaggio tradizionale di Santo Stefano

Formaggio tradizionale di Santo Stefano
Formaggio San Stè
Formaggio tradizionale di Santo Stefano
Formaggio
PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali


Luogo di produzione
Alta Val d'Aveto (GE)

Caratteristiche del prodotto
Forma cilindrica regolare, peso variabile tra 3 e 18 kg in relazione alla dimensione della forma. Crosta sottile elastica, liscia di colore giallo paglierino con al bruno in base al grado di stagionatura. Pasta di colore giallo paglierino, con caratteristica occhiatura minuta e diffusa. Sapore con aroma di latte al minimo di stagionatura, fragrante ed intenso, con lieve tendenza amara, raggiungendo la maturità.

  • Come viene lavorato
    Il formaggio grasso a pasta semi cotta prodotto con latte vaccino intero proveniente da bovine generalmente di razza bruna, cabannina e meticcia, la cui stagionatura dura almeno due mesi. Il latte viene parzialmente scremato prima di subire la coagulazione utilizzando caglio di vitello. La temperatura di coagulazione è di circa 32/35 °C.
    La coagulazione si protrae per circa 2 ore. La lavorazione tradizionale comporta le seguenti fasi di lavorazione: rotture della cagliata con il bastone di legno che successivamente viene raccolta con la schiumarola in un telo posto in una fuscella. La massa viene quindi lavorata manualmente per essere frantumata, schiacciata e pressata in modo che posso fuoriuscire tutto il siero. Viene poi salata e messa sotto il torchio per 2/3 giorni. Quindi si effettua per alcuni giorni la salatura a secco. A questo punto inizia il periodo di stagionatura in appositi locali alla temperatura di cantina (15 °C) ed ad un umidità relativa non inferiore al 60%.
I produttori segnalati
  Caseificio Val d'Aveto
Caseifici - Rezzoaglio (GE)
  Becci Giovanna
Aziende agricole - Santo Stefano d'Aveto (GE)
  Cella Maddalena
Aziende agricole - Santo Stefano d'Aveto (GE)
  Fugazzi Maria Grazia
Aziende agricole - Santo Stefano d'Aveto (GE)
  Maber
Aziende agricole - Santo Stefano d'Aveto (GE)
  Mazza Domenico
Aziende agricole - Santo Stefano d'Aveto (GE)
  Mooretti
Aziende agricole - Santo Stefano d'Aveto (GE)
  Sartu
Aziende agricole - Santo Stefano d'Aveto (GE)
  Tosi Giuseppino
Aziende agricole - Santo Stefano d'Aveto (GE)
  Tosi Maria
Aziende agricole - Santo Stefano d'Aveto (GE)
  Tosi Simone
Aziende agricole - Santo Stefano d'Aveto (GE)

share-stampashare-mailQR Codeshare-facebookshare-twitter
© 2021 - Ente Parco dell'Aveto - p. iva 01109990992